Bu dersin amacı dünya mutfaklarındaki su ürünleri moleküler gastronomisine ilişkin uygulama ve metotları kullanabilme becerisi, literatür takibi ve değerlendirme becerisine kazanımı öngörülmektedir. Böylece öğrencilerimizin yaratıcı tarif ve sunumlarına fırsat verilerek ülkemizdeki geleneksel su ürünleri mutfağına alternatif moleküler gastronomi uygulamaları ile su ürünleri beslenme bilincinin oluşturulmasıdır.

Su ürünleri moleküler gastronomiye ilişkin tanım ve kavramlar, Türk ve Dünya su ürünleri mutfağındaki moleküler uygulamalar, moleküler gastronomi uygulamalarının gıdanın tat, doku ve rengine etkileri, balık ve kabuklu deniz ürünleri için muhtelif sos reçeteleri, pişirme yöntemleri (sous-vide, fırınlama, poşe pişirme, ızgara, tütsüleme v.b),pişirme yöntemlerinin su ürünlerinin besin bileşimi ve değerine etkisi, gıda aroma bileşenlerinin eldesi (ekstraksiyon, distilasyon, filtrasyon ve santrifüj yöntemleri),imitasyon havyar eldesi.

Dersin içeriğine yönelik powerpoint sunumlarla öğrencinin bilgilendirilmesi, literatürdeki çalışmalardan örnekler ile öğrencilere konunun daha net aktarımının sağlanması, moleküler gastronomiye dayalı besinlerin hazırlanması.

Baldwin,D.E.2012. Sous vide cooking:A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1:15-30. Navarro,V.et al.2012. Cooking and nutritional science:Gastronomy goes further. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1:37-45. Beauge´,B.2012. On the idea of novelty in cuisine. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1:5-14. Roff,A. 2011. Seafood How to buy, prepare, and cook the best sustainable fish and seafood from around the World. Editor in Chief C.J. Jackson.Dorling Kindersley (DK Publishing) Limited,USA,400 p. Lee, P.,Rogersn,M.A.2012. Effect of calcium source and exposure-time on basic caviar spherification using sodiumalginate. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1:96-100. Rogers,M.A.et al.2014. Edible oleogels in molecular gastronomy. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2: 22–31. Topal,Ş.,Pala,M.,Saygı,B.1996. Sous Vide Teknolojisinin Geleneksel Yemeklerimize Uygulanması. Gıda,21 (2): 131-144. Schieber,A.2008. Introduction to Food Authentication, pp 1-17. In Modern Techniques for Food Authentication. Edited by Da-Wen Sun. Elsevier Inc. USA,645p.